徐州阳君的博客

腌肉过年 C
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阳君 ~- 5#Q1,  
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刚过了腊八没几天，已经六十多岁的姐姐托人从乡下捎来两大块腌猪肉，并捎话说是专门给我这个“喜欢吃腌肉的小弟过年吃”的。姐姐的腌肉和她的话一下子把我拽回到了30多年前那个“腌肉过年”的时代。 j+;
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那个年代能吃上肉是非常稀罕的事。 #\s$ t=s  
在我懂事的记忆里，过年和吃肉是分不开的。   “腊七腊八，腌肉腌鸭”，每到寒冬腊月，乡里人就开始准备过年的腌货——腌肉。做腌肉是母亲最拿手的事，母亲估做的腌肉最香，那香味儿能从村子东头一直飘到西头，还会在小村上空的空气中久久地飘荡着，带着温暖而丰盈的年的气息。姐姐就是师从母亲学会做的腌肉。 my?'fEaNq  
母亲估摸的腌肉方法比较独特，据说是从母亲的母亲的母亲的那里传下来的，具体什么时间，今天已无法说清。其独特之处，是在一个“热”字上，有个六字诀：“搓热盐，回热卤”。 Z=6ps/yM/  
先搓热盐。盐是用大子盐，入锅急炒，暴热时关火，然后将花椒放入热盐中搅拌，听得噼噼啪啪着响时，一把一把抓起，在肉上均匀地搓，里里外外，上上下下，不放过一个地方。热盐化成水，就是卤，会浸透入腌制品中去。在卤中浸泡需要一段时间，一般是13—15天，就可以拿出晒阳光。  O@bW>M;  
再回热卤。肉晒得大半干时，就可以回卤了。卤要煮沸，将肉悬挂在沸卤之上，用勺子舀起沸卤，均匀地浇淋在表面，发出哧哧的响声。这样做的目的，是让腌肉耐保存，味道香。待吃透卤汁后，拿到阳光下晒一两天，然后转移到阴凉处凉着。等到敲在上面嘭嘭响时，表明已干，可以食用了，那时差不多也快过年了。 }S;d$h  
“小子巴望过年，老子害怕花钱，妈妈忙得可怜！”小时候我是极盼着过年的，有腌肉吃啊。如今这种渴盼的心情早已淡去，但记忆中永远还有那种垂涎欲滴的印象。而现在冬季，据老家的亲友们说，已经很少有人家自己动手腌制咸货了。因为富裕生活的改变和健康营养观念的进步，人们觉得没有必要再那样做了，倒是六十多岁的姐姐依然“恋旧”，每年都要腌制一次腌肉。 IJ lk)
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其实，姐姐每年捎给我们的腌肉并不多，但我知道那是姐姐在坚持，坚持从母亲的母亲的母亲那里留下的传统。每年腌一点，已不是为了享受味道，而是为了品尝传统。肉腌好了，年也到了。腌肉收到了，也想到了已经去世多年的母亲！ *E6K h3/