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2014-11-27

71个烹饪技巧

1、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每 B>*"6 W8  
公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃 aJ"4pm3io  
两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤 mq"2r&k?~  
水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。 }Y{4%+[  
cG44 7#ba.  
2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好 V]M lCgt   
)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。 ylt,?F \  
CFcgyC:V  
3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。 a $bs <z  
<]9MM# k  
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。 8OOu}3  
J]L{vG  
5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。 ?qQe41Ov  
6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味 \.MNNQ@L  
S}PCopS!c  
7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦 r+P `  
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可 T{m UN  
U5JP  
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行 Zl    
10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美 .y PP P?^  
/?Y1< >  
11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连; z/'zo]"G  
在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连 QH -   
^Vs| Y0}  
12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢 NTV&6  
%3 Y),  
13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 @j]iXj1|  
14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊 bY /`}\z  
#b<Jt7gt  
15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质 .wh- G^u  
16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐 *Q](\,Aui  
?|9Bo)[  
17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍 G.j vo> G  
18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 f3oA;FFt  
TB2?wh:t,  
19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味 ho7 ~'?/  
5`8035VSk  
20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒, txn% wX  
至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放 !NDUu*,|  
入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏 eO3N`bD  
度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞 >V]Mv-Q/  
内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且 zc\M%.5!  
煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。 N5/ @WW?  
\+\fn+B  
21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡 hM>|4 fB5R  
一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂 /s](?aY&  
}p%Cuq!E  
22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖, X\+da4D";  
肉就会变得香嫩可口  g{6 >&  
21DY$}`=  
23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟 Z%5Un-M m  
24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美 $o/+l.H  
Hcd&9Q  
25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香 "NDClOj  
26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美 ^fR"Z#N  
r*q_Hj3V(  
27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口 VA=&] :  
28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅 yUo`tb z9  
, J,|#"T  
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 wa[nc6:?  
30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的 Gd{mK'TQ  
胶质层,然后再用油炸 /817)UQnFb  
31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩 2j0L6)>oO9  
32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口 dl+JL&"  
3(=>r|lT  
33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩 3>B/0@  
34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅 S-d6OIce  
UxjYi>")  
35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外 o7h>|~kT  
36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味 sY2[E#crp  
|^%2\fv3.  
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间, fbvc9v  
加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软 ic?{`H[  
38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香 zgzu5O`Xp  
vBR-shS@K  
39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑 `\z\z1$  
40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜 s}512@o_  
D1?1|pQ  
41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味 hk2.xE"?  
42、炒波菜时不宜加盖 bt@*Ctu  
`EmG2\F?  
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色 g3Yv:{9v  
后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩 %=#diDJvd  
44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后 8 4Vp?khIz  
再炒,鲜嫩可口 .-8rC*&z  
<pmO@)3{(  
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口 iVzd 3s  
46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口 | ZBd1a^  
不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度 JS@#7  
" : b'Xqsd  
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中 rvw0cJaYox  
蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡 u$($P:0  
48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐 Wp_w%xx  
;}qH( 4z  
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩 6'YxA7  
50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美 nyCKN*(^  
*1 XL  
51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香 ^wq)HC3/:  
bqE7K@iT.  
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香 ;@h $mr9S  
53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白 v`x J6:t  
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54、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止 H/rA n: MN  
或减轻腹胀 6l$8rXB$  
55、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好 ! z1&uEil  
63#{x36s  
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减 &T%BuE~  
57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除 b!!q6c~  
zC2jPq8  
58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入 Sh N6*Tz*  
59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒 y%9Z:cW(  
60、菜太辣,放些醋可减低辣味 b;0hc4mp  
61、菜太苦,滴入少许白醋 c&Z)k=$N  
sIXp$1N  
62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉 SVX44xPm  
用布包起来放入汤中 _b|aL` B8  
63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中 WrStBTX'  
$nTIt+# y  
64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天 o =mZLA  
几夜都稣脆如初 .2len #ti  
65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油 &H|Cy[0  
即可变香 *!tuB_i+  
Pn-"TA)Kf  
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜 iI`AbS>  
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳 r o{2ur+  
几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混 <e eW+v@l  
浊的油可变清澈 e0`}fF^  
_%q S6Q!  
68、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜 :(~#z'5} O  
69、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味 3\dJjTh/2  
70、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自 Ex85I&z3b  
动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯 qX+uL9.  
71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花


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